Разработка рецептуры и технология паштета рыбного

Содержание 2

Введение 3

1. Опыт производства паштета рыбного

1.1. Классификация и характеристика продукции

1.2. Традиционные рецептуры и технологии производства паштета рыбного

1.3. Требования к качеству паштета рыбного

1.4. Современные тенденции производства паштета рыбного

2. Разработка рецептуры и технологии паштета рыбного, оценка качества и энергетической ценности

2.1. Разработка рецептуры и технологии производства паштета рыбного

2.2. Оценка органолептических показателей паштета рыбного

2.3. Физико-химические показатели качества и безопасность паштета рыбного

2.4. Технологическая схема производства паштета рыбного и ее обоснование

2.5. Расчет энергетической ценности

2.6. Разработка технологической документации

Заключение

Список информационных источников

Приложение

Введение

Производство пищевой продукции из рыбного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью основная задача производителей, которая обусловлена востребованностью данной продукции у потребителей. В современных условиях для рыбного хозяйства страны характерна проблема рационального использования сырьевой базы, особенностью которой является неоднородность сырья. Сырьё различается размерным и массовым составом, биохимическими свойствами и пищевой ценностью.

Развитие рыбоконсервного производство в дальнейшем планируется в направлении повышения качества продукции и обеспечения ее вкусовых достоинств, использования сырья пониженной товарной ценности, увеличения выпуска консервов из пищевых отходов от разделки ценных видов рыб, консервов специального назначения (1). В связи с этим, возрастает актуальность совершенствования технологических приемов переработки рыбного сырья и расширения ассортимента пищевой продукции (2).

Целью курсовой работы по дисциплине "Технология продукции общественного питания" является закрепление и углубление теоретических знаний, формирование практических навыков разработки технологии паштета рыбного.

При выполнении курсовой работы необходимо решить следующие задачи:

- изучить и дать анализ сведений о производстве паштетов рыбных;

- разработать рецептуры и технологии производства паштета рыбного;

- указать физико-химические изменения, происходящие в продукции при переработке;

- провести оценку качества и безопасности готовой продукции;

- провести расчет энергетической ценности паштетов рыбных;

- составить технологическую документации.