Расчёт овощного и горячего цехов для столовой при колледжа на 55 мест

Введение 3

1. Технико-экономическое обоснование 5

2. Технологический раздел 7

2.1. Расчет производственной программы предприятия 7

2.2. Расчет количества продуктов по меню 10

2.3. Расчет овощного цеха 12

2.4. Расчет горячего цеха 21

Заключение 38

Список использованных источников 40

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, в том числе столовых, предоставляющих услуги населению в организации питания по месту учебы или отдыха. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.

На сегодняшний день, наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания являются предприятия, предоставляющие потребителю так называемый «фаст-фуд». Посетителей привлекает быстрое обслуживание, невысокие цены, доступность. В сегменте быстрого питания наиболее высокие темпы роста показывают именно международные сети. Так, 4 из 5 наиболее динамично развивающихся сетей быстрого питания в России имеют международный статус.

Недостатками такого формата питания являются ограниченность ассортимента, высокая калорийность предлагаемых блюд и кулинарных изделий. Стремительный набор веса, инфаркты и диабет, все чаще встречающиеся у европейцев, побудили диетологов изучить состав и калорийность наиболее популярных блюд быстрого питания. Ученые пришли к неутешительному заключению: всего в одной порции фаст-фуда содержится дневная норма жиров. Кроме того, нацеленность этих предприятий на продажу холодных газированных напитков, что также наносит вред пищеварению и здоровью в целом .

В качестве альтернативы предприятиям быстрого питания, предлагающим вредные блюда, целесообразным является открытие столовых, предлагающих блюда русской и советской кухни, знакомые нам с детства. Такие предприятия общественного питания могут предложить полную линейку блюд – холодные закуски, первые и вторые блюда и т.д.

Кроме того, в них, в отличие от сетевых предприятий быстрого обслуживания может присутствовать собственная концепция интерьера, а также менее «официальный» сервис.

Цель работы: проектирование столовой при колледже на 55 мест.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- разработать технико-экономические обоснования столовой;

- разработать производственную программу предприятия, определить количество потребителей, объём выпускаемой продукции;

- произвести расчет овощного цеха столовой, подобрать оборудование;

- произвести расчет горячего цеха столовой, подобрать оборудование.