Разработка рецептуры зраз

Введение 2

1. Опыт производства разрабатываемой рыбной кулинарной формованной продукции общественного питания 4

1.1. Классификация и характеристика рыбной кулинарной продукции 4

1.2. Традиционные рецептуры и технологии зраз 6

1.3. Требования к качеству продукции 13

1.4. Современные тенденции производства кулинарной продукции 22

2. Разработка рецептуры и технологии продукции общественного питания, оценка качества и энергетической ценности 25

2.1. Разработка рецептуры и технологии продукции 25

2.2. Оценка органолептических показателей качества разработанной продукции 27

2.3. Физико-химические показатели качества и безопасность продукции 30

2.4. Технологическая схема производства продукции и ее обоснование 31

2.5. Расчет энергетической ценности 33

Приложение 1 ……………………………………………………………………………….34

Приложение 2 ……………………………………………………………………………….36

Рыба была одним из первых видов добычи человека, которую он научился готовить на костре. Годы исследований позволили учёным сделать вывод о том, что первобытный человек готовил рыбу в неочищенном виде, однако сейчас рыбная продукция стала более удобной в приготовлении. Удобство продуктов из рыбы состоит в том, что на прилавках магазинов находятся уже подготовленные полуфабрикаты, требующие лишь тепловой обработки. Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Технология обработки не использовавшейся ранее на производстве кулинарной формованной продукции из рыбного сырья направлена на разработку способов изготовления из него традиционных видов продукции, таких как: зразы, тефтели, биточки, рулеты, тельное, шницели. Наиболее перспективным направлением признано производство пищевого рыбного фарша и создание на его основе различных видов формованной и структурированной продукции. Зразы из рыбного сырья как раз и являются формованной продукцией на основе фарша.

Не менее значимо и решение следующей проблемы: при производстве рыбных фаршей и кулинарных формованных изделий из него возникает задача улучшения функционально-технологических свойств продуктов из таких фаршей, которая может быть решена путём применения различных структурорегулирующих добавок, комбинирования рыбного сырья с сырьем растительного и животного происхождения.

Целью курсовой работы является разработка рецептуры и технологии рыбных зраз.

В соответствии с поставленной целью в данной работе решались следующие взаимосвязанные задачи:

- изучение опыта производства рыбных кулинарных формованных изделий в индустрии питания;

- разработка рецептуры и технологии рыбных зраз;

-оценка органолептических показателей качества разработанной продукции;

- физико-химические показатели качества и безопасность продукции;

- технологическая схема производства продукции и ее обоснование;

- расчет энергетической ценности;

- разработка технологической документации.