ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РЫБЫ И ИКРЫ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2

1. Общие сведения о гигиенической экспертизе пищевых продуктов, требования к проведению 7

1.1 Гигиеническая экспертиза: определения, цели и задачи, общие требования 7

1.2 Общие рекомендации по организации и проведению гигиенической экспертизы 10

1.3 Основные этапы гигиенической экспертизы 11

2. Гигиеническая экспертиза рыбы и икры 17

2.1 Характеристика рыбного сырья, эпидемиологическая роль 17

2.2 Гигиеническая экспертиза рыбы 19

2.3 Гигиеническая экспертиза икры 25

Заключение 33

Список использованной литературы 37

Введение

Разработка и реализация профилактических мер по сохранению здоровья различных категорий населения входит в число приоритетных направлений здравоохранения. При этом ключевым фактором, способствующим формированию оптимального пищевого статуса и здоровья населения, является характер питания и качество пищевых продуктов.

В период реформирования экономики первостепенное значение имеет производство продуктов питания в агропромышленном комплексе, в том числе рыбного хозяйства. При разработке государственной программы "Здоровье населения России" (1991), медики учли оценку факторов, влияющих на уровень жизни. Сегодня здоровье человека на 55% зависит от образа жизни (в первую очередь от питания); 25% - от окружающей среды и 20% - от здравоохранения. В этих условиях рыболовство как производитель белоксодержащих продуктов приобретает особое социально-экономическое значение (15).

Рыба содержит много белка и больше усваивается, чем мясо животных. Свежая рыба легче и быстрее переваривается, чем мясо животных, создавая ощущение меньшей насыщенности организма, благодаря физико-химическим характеристикам белка мяса рыбы, который после теплового воздействия остается более рыхлым, лучше пропитанным пищеварительными соками. В связи с этим рыба должна поступать на рынок в основном живой и в охлажденном виде. Это одна из доступных и достаточно дешевых продуктов питания и в то же время, с высокой пищевой ценностью и целебными свойствами.

В 1996 году Федеральная комиссия Госкомсанэпиднадзора России разработала новые санитарные правила и нормы "производство и реализация рыбной продукции" с учетом санитарных требований Европейского союза (ЕС). В соответствии с постановлением коллегии Государственного комитета Российской Федерации по рыболовству от 17.12.96 (протокол № 18) - начать в 1997 году. Разработка отраслевой концепции комплексного обеспечения качества и сертификации рыбной продукции, в условиях рыночной экономики, от качества рыбной продукции зависит конкурентоспособность предприятий, а также уровень спроса и объем продаж.

Актуальность темы заключается в следующем: в настоящее время в нашей стране в связи с распадом системы, децентрализацией в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе рыбной, увеличением количества фирм и появлением частных предприятий по производству пищевых продуктов, вопросы гигиены их производства становятся все более острыми.

Согласно статистике, рыбы и беспозвоночные вызывают 10,5% всех заболеваний пищевого происхождения, вызываемых вирусами и бактериями, что превышает долю мясаи птицы. Инфекционные заболевания бактериальной природы, связанные с водными и пищевыми факторами, остаются актуальными и в настоящее время и составляют 20-35% всех пищевых отравлений в мире. Среди бактерий, ответственных за этиологию этих заболеваний, наиболее значимыми являются не только сальмонеллы, но и другие энтеробактерии и аэромонады, Pseudomonas, Alnitak-tera, Campylobacter и Vibrio (20).

Практическая значимость курсовой работы заключается в следующем: по оценкам ВОЗ, пищевые отравления ежегодно поражают 1,5 миллиарда человек, т.е. являются наиболее распространенными заболеваниями. Причинами их возникновения являются микробные, химические и физические агенты. Таким образом, в воды океанов и внутренних вод сбрасывается более 180 км сточных вод, содержащих более 30 тыс. различных загрязняющих веществ. Однако общепризнано, что микробное пищевое отравление является наиболее тяжелым и распространенным.

В условиях многофакторного антропогенного пресса происходят существенные количественные и качественные изменения микрофлоры открытых водоемов, которые вызывают уменьшение количества индикаторных бактерий и увеличение количества условно-патогенных. Способность автономного существования в водной экосистеме и возможность персистенции различных бактерий, в том числе патогенных и условно-патогенных трофических звеньев: фито-, зоопланктон, рыба, свидетельствует обактуальности и высокой информативности микробиологических исследований различных водных организмов и среды их обитания. В воде и рыбе микроорганизмы могут сохраняться длительное время, используя эти экологические ниши в качестве факторов передачи их инфекционного происхождения. При этом у них меняется обмен веществ, но они не теряют своей патогенности, возвращаясь в привычную для них среду тела - теплокровные.

Доказано, что морские и речные гидробионты однозначно повторяют микробное состояние своей средыобитания, донные промысловые объекты имеют большее бактериальное загрязнение, чем пелагические. Большое содержание воды и питательных веществ в тканях рыб способствует быстрому размножению в них микрофлоры, в частности аэромонада, листерий и вибриофлоры (5).

Соблюдение санитарных правил и гигиенических требований при добыче и хранении сырья, различных участках его технологической переработки, вплоть до реализации рыбной продукции, во многом зависит от ее исходного микробиологического качества, а также санитарного состояния рыбопромыслового участка.

Гигиена на рыбо перерабатывающих предприятиях иногда бывает неудовлетворительной, что негативно сказывается на качестве рыбной продукции, сроках ее хранения, поэтому биологическая контаминация сырья, полуфабрикатов и продуктов питания не только наносит значительный экономический ущерб производству, но и может инициировать возникновение различных кишечных заболеваний микробной этиологии среди населения после приема внутрь патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и их токсинов. Однако до сих пор требования к микробиологическому качеству пищевых продуктов в большинстве случаев не предъявляются. Это связано с отсутствием утвержденного органами государственной санитарной инспекции документа об обязательном проведении исследований микробиологических исследований при оценке предлагаемых технологий приготовления пищевых продуктов, особенно новых и малоизученных видов материалов.

В настоящее время в технической документации ("Инструкция по сани-тарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" - Ленинград, 1991; "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", СанПиН 2.3.2.560-96) для разных групп и видов питания, как правило, отсутствуют научно-обоснованные микробиологические критерии, а если какие-то показатели и приводятся, то очень часто без установления их величин и принципов регламентирования критериев, с помощью которых возможно оценить качество приготовленной пищи.

В технической документации напищевую рыбопродукцию включены такие микробиологические показатели как общая микробная обсемененность (КМАФАнМ), подразумевающая число микроорганизмов, культивируемое при температуре наличие бактерий группы кишечных палочек (ВГКП); в ряде случаев рекомендуется определять присутствие сальмонелл и патогенных стафилококков, сульфатредуцирующих клостридий (10).

Многие разделы в технической документации ограничиваются следующими записями: "Патогенная микрофлора не допускается", не раскрывается при этом - надо ли в обязательном порядке, профилактическом или дополнительном микробиологическом контроле, проводить эти исследования, на какие конкретно показатели и в каком объеме материала их определять. Все это создает значительные трудности при стандартизации и сертификации выпуска продуктов и способствует необъективной оценке их качества, что обычно приводит к порче пищевой продукции при хранении и реализации и, главное, не гарантирует ее безопасности в эпидемиологическом отношении.

В настоящее время в соответствии с программой ФАО/ВОЗ по пищевой стандартизации (комиссия "Кодекс Алиментариус") осуществляется международная деятельность в области разработки и практического внедрения микробиологических критериев для пищевых продуктов.

В нашей стране ряд авторов также указывают на необходимость проведения научных разработок микробиологических критериев оценки качества и принципов микробиологического нормирования рыбопродуктов различных видов.

Необходимо в обязательном порядке проводить научно-исследовательские работы по обоснованию и регламентированию соответствующих микробиологических критериев или нормативов для санитарно-гигиенической оценки от сырья до готовой продукции из объектов промысла (15).

Цель написания курсовой работы:

- дать гигиеническую оценку качества рыбы и икры.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

- провести исследования по гигиенической оценке рыбы и икры;

- изучить качественный состав микрофлоры, обсеменяющей воду, рыбное сырье, полуфабрикаты и рыбопродукцию;

- дать санитарно-гигиеническую оценку рыбного сырья;

- изучить методы по предотвращению болезней рыб, вызываемых микроорганизмами, и снижению микробной обсемененности рыбного сырья и рыбопродукции в процессе ее переработки.