Ресторан Волжская жемчужина. производственная практики по модулю ПМ.05.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика предприятия. Инструктаж по технике безопасности. Состав функциональных групп помещений. Ознакомление с организацией работы цеха, где готовятся десерты 4

2. Приготовление и оформление сложных холодных десертов 6

2.1 Организация технологического процесса приготовления, приготовление сладких соусов и элементов декора тарелок соусами 6

2.2 Элементы декора для сложных десертов из шоколада, глазури, карамели 7

2.3 Приготовление фруктовых салатов, фруктовой тарелки. Элементы декора, оформление и подача 9

2.4 Желированные сладкие блюда. Элементы декора. Оформление, подача. 11

2.5 Десерты из мягкого сыра и творога (тирамиссу, чизкейк). Оформление, подача. 11

2.6 Замороженные десерты и элементы декора к ним. Оформление и подача. 12

3. Приготовление и оформление сложных горячих десертов 13

3.1 Горячие сложные десерты из печёных и фаршированных фруктов. Элементы декора. Оформление и подача 13

3.2 Горячие сложные десерты: пудингов, фруктов в кляре, шарлотки яблочной. Элементы декора. Оформление и подача 13

3.3 Сложные десерты из жидкого теста и омлетной массы 14

3.4 Мафины, саварен. Элементы декора, оформление и подача. 15

3.5 Штрудель с фруктами, фрукты, ягоды в слойке, фруктовый или творожный пай 15

3.6 Фрукты фламбе, шоколадный флан 16

Заключение 17

Список использованных источников 18

Приложение А. ТК и ТТК на сладкие соусы 1

Приложение Б. Фото элементов декора из шоколада, карамели 4

Приложение В. ТК и ТТК на фруктовые салаты и фруктовую тарелку 5

Приложение Г. ТК или ТТК желированных сладких блюд 7

Приложение Д. ТТК и фото на тирамиссу, чизкейк 9

Приложение Е. ТТК на замороженные десерты 13

Приложение Ж. ТТК на сложные десерты из печёных и фаршированных фруктов 15

Приложение З. ТТК на сложные десерты: яблоки в кляре, пудинг 17

Приложение И. ТТК на сложные десерты из жидкого теста и омлетной массы 19

Приложение К. ТТК кекс столичный 21

Приложение Л. ТТК и фото на Штрудель с фруктами, фрукты, ягоды в слойке 22

Приложение М. ТТК и фото на Фрукты фламбе 26